まず、里芋の調理でやっかいなのが皮をむくと、手がかゆくなること。 これは、シュウ酸カルシウムが含まれているためです。 サトイモの表面近くに多く、その針状の結晶が皮膚を刺激します。 皮付きのまま洗って乾かしておき、皮をむくときは乾いた手で扱うなどして、できるだけ皮膚にイモの液汁がかからないようにします。 酢水を使うとある程度かゆみを防ぐことができます。 |
次に、やっかいなのがヌルヌルとふきこぼれ。 この里芋のヌルヌルのぬめりの成分は、ムチンやガラクタン、 炭水化物とたんぱく質の複合体で、粘性があり、ゆでると空気を包み込んだまま膨張してふきこぼれの原因になります。 |
そこで、このぬめりを捨てないで調味料をよく染み込ませることができる、 とっても簡単な方法を知ったのでご紹介します。 そのこつは よく洗って皮をむいた里芋を鍋に入れ、 いきなり砂糖を、 いつも使う量を入れてしまいます。 そして火にかけて1分間、 まぜながら砂糖と里芋をよくからめて煮るだけ それから、 いつもの分量で味付けをして煮るだけで味もぐっとしみこみやすくなります。 (普通に煮ると、このぬめりで味がしみこみにくくなります) そのくわしい説明は「伊東家の食卓-9月23日放送分」でゆっくりじっくりどうぞ。 |
里芋には炭水化物とたんぱく質のほかに 食物繊維もたくさん含まれています。 食物繊維はタウリンを含むいか、たこ、えびと組み合わせて調理すると、肝臓の働きを高めるといわれています。 また、里芋はジャガイモ、サツマイモの次ぎにカリウムが豊富。 カリウムはナトリウム(塩分)を排泄して高血圧を予防します。 だから、みそ汁の塩分も里芋が入っていれば排泄しやすくなります。 ミネラルとしては、ほかにカルシウムと鉄を含んでおり、ビタミンB1やCが豊富だそうです。 |
最後に、 里芋は根ではなく茎に養分がたまったものなので、日光や照明があたらないようにします。光があたると緑色になり味が悪くなります。 里芋は泥つきのまま乾燥しないように新聞紙などに包んでおき、低温だと腐りやすいので室温で保存します。 風変わりな素材やさん より |