砂糖　-　上白糖、グラニュー糖、氷砂糖、液糖、中双糖、三温糖、和三盆、黒砂糖など 　　　　　　砂糖の種類			さ
いわゆる白砂糖の白色は、漂白したのではなく精製によるもので、 砂糖の甘味成分であるショ糖の純度が高いためで、含有量はごく微量ながら、黒砂糖やきび砂糖、てん菜糖の方が、灰分（ミネラル分）を多く含んでいます。 含有ミネラルの量ではなく、色や風味や溶け方によってお砂糖を使い分けましょう。−　砂糖の働き 砂糖の原料は甘しょ（さとうきび）からとる「甘しょ糖」と、てん菜（さとうだいこん）からとる「てん菜糖」があります。これらはよく精製して不純物を除いてしまえば全く同じ砂糖となります。消費量の約1/3が国産の原料で作られています。			料 理 に 入 れ る 順 に 調 べ ま し た ↓
料理酒　-　材料の生臭みを抜き、味醂とは違い、素材をやわらかくします。
塩−塩化ナトリウム85％・残り15％はその他のミネラルのもの			し
自 然 海 塩		自然海塩（海からくみ上げた水を原料に、乾燥・濃縮を繰り返し結晶化させたもの−海の精）などがおすすめです。
自 然 塩		自然塩（「赤穂」「伯方」「瀬戸」などの地名がついているもの）も、原料の塩は海外から輸入する「天日塩」と呼ばれる海水塩をもとにニガリを添加したり、海水で溶解したりして再加工している再度結晶塩がほとんどです。 原産国表示があれば海洋汚染の少ない場所かどうかを判断できます。
岩 塩		大昔、海の一部が大陸の移動や地殻変動で陸地に閉じ込められ海水の湖となったものが干上がって塩分が結晶化し、その上に土砂が堆積してできたと考えられています。地球上には多くの岩塩が埋蔵されていますが、日本国内には存在しません。
酢　−　米酢、黒酢、穀物酢、ワインビネガー、りんご酢、など			す
		そもそもお酢は、お酒をさらに発酵させて作られます。 だから、お酒の原料になるものであれば、だいたいお酢の原料にもなります。 まずは原材料を見てください。
しょう油−有機ＪＡＳマークがついたもの　材料は大豆・小麦粉・食塩・（水）ととてもシンプル			せ
		国産有機丸大豆・国産有機小麦粉・天日塩のものが手に入ります。 保存料が入っていないので開栓後は冷蔵庫で保存します。 スーパーでもちょっと探せば手に入るようになってきました。 「脱脂加工大豆」は一般的に食用油を搾った後の大豆でヘキサンという溶剤で油分を抽出したものです。 国産有機大豆、または国産丸大豆使用でも、小麦粉に表示がなければポストハーベスト農薬が使われている一般品が使われています。
本味醂　みりん　-　照りを出します。アルコールの働きで魚肉などのタンパク質の凝固を促進させて、煮くずれしにくくさせたり、味が早くのるようにするなど。 必ずしも煮切って（最初に加熱してアルコール分を飛ばしたり、調味料を合わせてから十分に沸騰させて、アルコール分を蒸発させてしまうこと）から使えばいいというものではなく、期待する効果によって判断しましょう。
		■本物の味醂---もち米、米麹、本格焼酎から作られた飲用出来るもの ■一般的な「本みりん」---もち米、米麹、醸造アルコール、醸造用糖類などから作ったアルコール分14%前後のもの、リキュールとして飲んで楽しむものではありません。 ■みりん風調味料---糖類を主原料としアルコール分が１％未満の甘味調味料
味噌　　味付けや風味付けしますが、長時間加熱すると風味が飛んでしまうので、最後の方に入れます。			そ
味噌の効能が見なおされています。栄養と安全と美味しさから考えると、「手前味噌」をもっと普及させたいと強く思う今日このごろです。麹を手づくりするのは大変ですが、知多半島で麹が買えるシーズン（11月〜3月ごろ）にぜひ手づくりしてみましょう。 　　　　　家事玉手箱⇒まさこママのお気軽レシピ　３月・味噌参照
加 工 原 料 別		米味噌　-　原材料は大豆、米、塩。 日本で生産されている味噌の約八割を占めます。 大豆に対する米麹の割合、塩加減などによって味や色が異なります。 北から南まで幅広い地域で造られており、色や味などから様々な種類に分けられます。 麦味噌　-　原材料は大豆、麦、塩。 麦みそは味により、甘口みそと辛口みそに分類されます。別名「田舎みそ」とも呼ばれいます。 豆味噌　-　原材料は大豆、塩 東海三県（愛知、三重、岐阜）が中心で生産されている味噌。大豆と塩が主原科で、渋みのある濃厚な味が特徴。三州味噌、八丁味噌、三河赤味噌、名古屋味噌など産地の名称で呼ばれています。大豆にこうじ菌を付け醸造した独特な方法があります。（知多自然農を学ぶ会では「古式知多味噌」と呼びました）
色 別		赤味噌　−塩分が多く、長期熟成（１年半以上）。辛い。 白味噌　−塩分が少なく、短期熟成（３〜６ヵ月）。甘い。 ミックス味噌　-　赤味噌と白味噌をブレンドした合わせ味噌
ウ（ー）スターソース−日本では野菜や果物を主原料にしたもの
		ウースターソース（英国）の起源⇒醤油の試作（19世紀大豆や麹を知らず）⇒日本へ【磯部晶策氏説】 ソースの1/3から1/4は砂糖または糖類なので、使用量に気をつけてください。 有機野菜や果物を主原料にしたソースは生協でときどき扱っています。
油　-　原材料にこだわると今のところ容器ごみはいたしかたないようです。（紙パック入りがより良い。）
サ ラ ダ 油		有機エクストラバージン・オリーブオイル 生協でときどき扱っています。 綿実油やひまわり油などは収穫直前に除草剤を散布する方法が一般的で、害虫忌避の遺伝子操作をしたものが普及し、虫の抵抗力と遺伝子操作のいたちごっこ状態になっています。
食 用 油		サラダ油-日本農林規格（JAS）により規格が定められている。従って、JAS規格のある原材料を用い、なおかつJAS認定工場で製造されたものでなければ「サラダ油」を名乗ることは出来ない。2007年６月現在、菜種、綿実、大豆、ごま、サフラワー（紅花）、ひまわり、とうもろこし、米（米糠）及び落花生にサラダ油の規格がある。 オリーブ油 生協で有機エクストラバージンオイルが手に入る ごま油・べに花などで「一番搾り」のものがおすすめ。 ごま油-通常のごま油といわれる食用油はごまを焙煎してから搾油したもの。 サラダ油の場合は原材料を焙煎せずに搾油した上で精製しているので、ごま油の香味は無い。 精製していない非焙煎の油は「太白油」とも呼ばれる。 キャノーラ油（菜種油） 酸化、熱に強い。はカナダ原産のキャノーラ種から搾ったもの。 遺伝子組換 大豆・とうもろこし・ナタネ、綿実が原料の油は避けたほうがよい。 また、ポストハーベストの残留も心配。 大豆油 油分が少ないので溶剤による抽出法が主流となっています。
大豆・まめ・大豆製品			ま
豆腐は新しく、国産大豆使用か有機大豆を使っているもの。 凝固剤はにがり（塩化マグネシウム、塩化カルシウム）を用い、できれば消泡剤を使っていないものを選びましょう。 国産の有機大豆が手に入るようになってきました。
ごま-国産有機のものが生協でごくごくたまに手に入ることがあります。			ご
わかめ　と　めかぶ（めかぶとはわかめの根元にあるヒダ状の胞子葉の部分のことで、アルギン酸やヨード、カルシウムなどが多く含まれています。また、めかぶのネバネバのもとである「フコイダン」は水溶性の食物繊維で、体内での免疫力を向上させたり血液をきれいにするなど、効能があるといわれています。） 海藻-昆布　《おぼろ昆布・とろろ昆布》　、ひじき、もずく、海藻サラダ、てんぐさ（寒天）、 　　　　海苔　《板海苔・佃煮》、青のり 　　　　海ぶどう、アラメなど　日本の食用海藻は約20種			わ
や-野菜や山菜 さ-魚、魚介類 し-しいたけやキノコ類 い-いも類 こ-酵素、発酵食品			やさしいこ
一番出汁だし（昆布・鰹だし）　　　　北海道新聞 二番出汁（昆布・鰹だし） 魚の削り節（鰹かつお、鮪まぐろ、鯖さば、鯵あじ　など） 昆布出汁 椎茸出汁 煮干出汁　　　　　　などで　自然の素材で美味しい出汁をとりましょう。			だ
肉類、ハム・ソーセージなどの加工品			に
肉類や動物油類はあまり沢山食べないほうがいいでしょう。 特に表示がなければ家畜成長促進剤・抗生物質を使っている可能性が高いです。 豚肉・鶏肉−抗生物質の大量投与が問題なので、値段が高くても表示があるもの、より健康的な飼育方法をとっている生産者のものを買うことをおすすめします。 光や風にあたり、幸せに育った健康な動物の肉がよいに決まっています。霜降り牛は不自然です。 不安物質が残留する心配が大きいのは脂肪や内臓部分なので、まずは脂身の少ないものを選ぶとよいでしょう。 成型肉は加工品で原材料表示で添加物名が記載されています。
地鶏肉、熟成ハム・ソーセージ・ベーコンなどで特定ＪＡＳマークがついているものがよい。（特定ＪＡＳに比べ、品質保証ＪＡＳの基準はゆるやか） ハム・ソーセージ−原材料名はシンプルなほどよく、着色料・発色剤・保存料・酸化防止剤などがはいっていないものを選びましょう。 「無塩せき」の製品は添加物も比較的少ないです。「無添加」という表示になっているものもあります。 ※無塩せきとは、発色剤（亜硝酸ナトリウム）を使用せずに、原料肉を塩漬け（しおづけ）する ことです。「塩せき」とは「えんせき」と読み、原料肉を食塩や発色剤・砂糖・香辛料などとともに一定期間漬け込むことで、発色剤の使用が必須になります。 それに対し、発色剤を使わずに一定期間塩漬け（しおづけ）することが、 JAS法で言う「無えんせき」です。 生協はもちろんスーパーでも買えるようになってきました。
魚類
旬の回遊魚が一番安全です。 養殖魚には特に表示がなければ家畜成長促進剤・抗生物質を使っている可能性が高い。「薬漬け」が心配です。 原因がわからない異常な奇形変形魚が心配。できる限り、切り身やフレークをさけ、「丸ごと」食べたほうがいいようです。 最近では外国でわざわざ骨抜き加工をしたものまであります。 エビを選ぶなら、国産の天然エビ、小型のエビを選びましょう。 マグロの脂身などはダイオキシンに汚染されている可能性が高い。 内湾などでとれる近海魚は産地を選びましょう。 養殖エビを選ぶなら、無投薬の粗放養殖のもの（オルター・トレード・ジャパン） 干物も原産地を見ましょう。 「酸化防止剤、ｐH調整剤、調味料（アミノ酸）」等の添加物が使われていることが多い。 生産者が何のために添加物を使うのかを考えて選びたいものです。
卵
できれば平飼、有精卵、生産者が表示してあるものを食べたい。 飼料の安全性について表示しているものがいいでしょう。 　　餌にいろいろな着色料をまぜて黄身の色の変化を実験した例があります。ということは… パッケージも紙製のを使っていたり、回収しているところもあります。
野菜・キノコ・果物　-　地産地消・身土不二　をめざしたい
ジャガイモは発芽させないため、放射線を照射したものがあります。 収穫前に除草剤を用い、皮を硬くして痛みにくくし貯蔵性を高めたものがあります。 「菌床栽培」では殺菌剤、カビ防止剤、増収剤、栄養剤などが入っています。 色の濃すぎる野菜は窒素の過剰な投与により硝酸性窒素が残留している可能性が高いです。 カット野菜の洗浄には漂白剤(次亜鉛素酸ナトリウム)や鮮度保持剤などが使われていることが多いです。 漬物は合成着色料、保存料、野菜の原産国などを見て選びましょう。 輸入野菜や果物などには残留農薬や、ポストハーベスト農薬が使用されている可能性が高いので、心配がないものを選びましょう。 日本に輸入されるバナナはかなり安全になってきてはいますが、国際的にはポストハーベスト農薬が禁止されていないので、日本向けでないバナナが輸入されると農薬が検出されることになります。 農産物には生産履歴を開示するための準備がすすめられています。 野菜や果物もちょっと心がければ、有機や減農薬のものが手に入るようになってきました。 それらが売りきれていたら、一般栽培のものを買いませんか？
米　-　出来る限り、命ある米をいただきましょう
玄 米		玄米とは稲の籾殻部分をのぞいたお米のことです。 　　胚芽-栄養素の多くが集中。栄養価が高い。 　　表皮（ぬか層）-食物繊維、フィチン酸、食品添加物や公害汚染物質などを体外に排泄する働き 　　 白米とは玄米を精白して、ぬか層や胚芽を取り除き、中の胚乳の部分だけにしたものが普段食べている白い米 玄米と白米では主要な栄養素がおおよそ４倍程度多く含まれています。これは、玄米ごはんを１杯食べただけで白米のご飯１日分と同じ程度の栄養価を得ることができることになります。 白米（胚乳）では削り取られてしまっている米糠や胚芽には４０種類以上の栄養素や繊維質が含まれていて、昔から体によいことは広く知られていましたが、玄米の調理の煩わしさや、白米に比べて美味しさが劣ること、消化吸収率が低いことなどから敬遠されがちでした。 食物繊維は便秘の解消に効果的なだけでなく、体内の余分なコレステロールや糖分、発ガン物質などの有害物質の排出を促すことで、糖尿病やガン、動脈硬化から引き起こしやすい脳卒中や心筋梗塞など生活習慣病を防ぐのにも一役買っています。 発芽玄米とは玄米を水に１〜３日浸し、胚芽部分が１mmほど発芽したものです。 発芽した玄米は、眠っていた玄米の酵素が起きて活発になり、特にアミノ酸＝ギャバが増加します。普通の玄米に比べて炊きやすく、消化吸収が良くなります。 保存用（約５年）、炒り玄米 1）一晩水につける。 2）水切りする。 3）オーブンの低温で焼く。（約30分、水分を飛ばす） ・香ばしくなる。 ・荒熱をとる。 ・ペットボトルに貯める。 ・焼酎で蓋を消毒、殺菌ししっかり締める。 ・１食盃一杯くらいを食べる。
部 搗 き 米		胚芽精米とは、お米の「胚芽」の部分だけを残してぬかを取り去ったもので七分などのつき方でも「胚芽」の部分は残ります。 同じ部搗き米でも品種間で差があり七部、五部、三部と搗き方が浅いほど残ります。
		無洗米は酸化が早く味が落ちるのも早いので、できれば普通米を使い、とぎ汁はそのまま流すよりは庭の植木や鉢植えに与えるかキッチンＥＭを作るといっそういいでしょう。
		米は少量づつ買い、夏は冷蔵庫で保存するほうがいいでしょう。米ビツを使う場合は内側に古いヌカが残らないようにこまめに掃除をします。
雑穀-あわ・きび・ひえ等のイネ科の穀物の総称です。（豆類を含む場合もあります）
白米に比べ栄養バランスに富み、土壌や気候条件があまり良くない所でも良く育ち、病害虫にも強く、安定した収穫量が見込め、しかも長期保存可能等、その有用性は目を見張るものがあります。 食物繊維をはじめ、ビタミンB群・ビタミンE・カリウム・リン・カルシウム・マグネシウム・鉄・亜鉛・銅などが含まれ、穀物によって成分が違うので、複数をブレンドして摂取するのが望ましいでしょう。 国産雑穀の生産量は少ないです。　　岩手ＮＰＯエイサック（ＡＳＡＣ）　　⇒　未来食
小麦粉と加工品-薄力粉、中力粉、強力粉
「国産」「北海道産」「岩手産・南部小麦」を選びます。（「ハルユタカ」はまぼろしの銘柄だそうです） 外国産では比較的ポストハーベスト農薬の検出値が低いのは「カナダ産」です。 パンやお菓子類、専用粉、麺類などの小麦粉の産地を確かめたほうがいいでしょう。 うどん用の小麦は国産の「さぬきの夢2000」が使われているものがあります。 麺類はできるだけ乾麺を選びます。麺のこしを出す「かんすい」は食品添加物です。 ソバはソバ粉を多く含むものを選びます。 スチレン製のカップ麺は環境ホルモンが溶出し、紙製のカップ麺は資源を浪費します。
飲料
天然水　-　医学博士の海原純子さんによると１日に２リットルがお勧めだそうです。 緑茶　-　大変すぐれた効能があります。 梅ジュース　-　無農薬・減農薬の梅で手づくりすれば梅雨どきから夏場に最高！の飲み物です。 シソジュース　-　無農薬でシソを作っている人ならクエン酸を買えばあとは簡単に手づくりできます。アレルギー対策になります。 オレンジジュース　-　一般栽培なら国産ミカンジュースのほうが農薬の含有率が少ないです。 缶入り飲料　-　底の白い缶なら環境ホルモン対策がとられている。 容器を選ぶことも買い物時の重要な判断基準になります。使い捨て容器からリターナブル容器へ!! ビール　-　大瓶から334ｍｌ＝缶ビールサイズの小瓶があります。ゴミにならなくていいですよ!! ワイン　-　亜硫酸塩やソルビン酸Ｋが添加してないものを選びましょう。 ちょっと探したら隣町の酒屋さんにそれほど高くなくて”有機”のワインがありました。 コーヒー　-　栽培時には綿花、タバコについで多くの農薬を使用するが、豆への残留は意外に少ないようです。でも、環境汚染を心配するならやはり、フェアトレードのコーヒーを選びましょう。 牛乳　-　飲むなら低温殺菌乳がおすすめ。低温で処理しているものほど搾乳や輸送時の品質管理に気をつけていると思うから。どこかのメーカーがやったように製造年月日を偽ることもできないでしょう。 ただし、基本的にはカルシウムの摂取を「乳製品に頼り過ぎないように飲み過ぎないように」しています。 ＪＡには地元の１リットル瓶容器代デポジットの牛乳があります。 ヨーグルトや乳酸飲料はポリスチレン容器が使われているので気をつけましょう。カスピ海ヨーグルトなら自宅でとても簡単に作れます。
米とみかんの専業農家の私の実家で、食品添加物-渡辺雄二（Radish　Boya）の一覧表を見ながら話しをしました。 母：「あんたのいうこと、ちょっと難しいわ。でも、せっかく私が作ったみかんで生ジュース作ってるのに、うちの息子がペットボトル入りのオレンジジュースをわざわざ買ってきて飲んでたり、孫（子ども）に飲ませるのはおかしいとは思うわ。」 弟：「姉ちゃん、そんなもん気にしてたら食べるもんあらへんでぇ」 たまに夫と一緒におつまみの買い出しをします。私は必ずラベルを見ることにしているので 夫：「なんで買ったらいけないんだぁ。あーめんどくさい。おまえとは買い物したくないわ。」 実家の母や弟や夫はじめ、何度となく繰り返されてきた言葉です。 「買う、買わない。」　「食べる、食べない。」はどうぞご自由に、というしかありません。 でも、我が家ではこの３年間に週末の生活パターンをちょっと変え、 ちょっと得た知識を元に「ラベルママ」になっただけで、普通にちゃんと食べられるようになりました。 一般的なお店で買っているので、買い物に関する特別な苦労はありません。 週末に２時間〜４時間、自然農のみんなの畑や家庭菜園に行き、旬の野菜をいただきます。 ときどき畑の先輩から思いがけないいただきものをし、お世話になります。 果物はできる限り生協や近くの産地で栽培歴のわかるものを購入します。 どうしても足りない野菜は地元の自然農や有機無農薬の農家の人から分けてもらいます。 実家の両親は米（慣行栽培）とみかん（除草剤不使用、減農薬）の専業農家なので、もらえるものはちゃっかりしっかりもらっています。 主食の米は胚芽精米を中心にして雑穀や古代米（黒米）を混ぜてバリエーションを楽しんでいるので、基本は「粗食」です。でも、食に対する安心感と満足感があります。 私が食品の選び方についてまとめておきたいと思ったのはＨＰ運営メンバーの一人が「食べるな、危険！」という本を購入してくれたことでした。この本は「おすすめ読書」でも取り上げられ、さっそく借りて読みましたが、我が家の会話のように一家の主婦だけではなく、食品を購入する機会が増えた子どもや男性、年配者の方にも広く知っておいていただきたいと強く思いました。 こういった本には常に賛否両論があり、私自身も内容が誇張されている部分があるに違いないとも思うのですが、話半分に考えてみてもかなり怖いと思う部分もあり、また、毎日口にし、長い期間食べ続けていくものでもあり、子やまだ見ぬ孫たちの未来にも必ず影響を及ぼしていくと思えるので、自分なりに調べてできるだけ簡潔にまとめてみたいと思いました。 私には専門的な知識は全くありませんし、参考にした文献も少なく不正確な情報や誤りもあるかもしれませんが、まずは我が家の家族に合わせ、トイレや洗面所に貼っておける程度の文章量にしました。その点をご理解の上、ご活用下さい。

３、おまけ・蛇足？？

【ラップ】 塩化ビニリデンラップ、塩ビラップは有害物質が溶け出し、 ゴミに出すとダイオキシンが出るので使わない。使うなら無添加ポリエチレンラップにします。 できる限り使わず、お皿や椀、タッパーのふたなどで代用しています。 【アルミ鍋】 いろいろ調べてみましたが、アルツハイマーとの関係はよくわかりません。 ただ、アルマイトやアルミの鍋から微量のアルミニウムが溶け出すようなので、鍋の特性を知って、使い分け、より安全な使い方を心がけています。 アルミニウムは酸性やアルカリ性のときや調理時間が長くなると溶出量が増えることがわかっています。長く煮込料理はさけ、調理物を鍋に入れっ放しにしないほうがよいでしょう。 【電子レンジ】 ビタミン・ミネラルの必須栄養素が、電子レンジによってダメージを受けるばかりか、有害な物質に変化してしまうという説がありますが、やっぱり特長を知って必要最低限で上手に使いこなしたい道具です。⇒　あるある大辞典第116回『電子レンジ』 【台所用洗剤】 界面活性剤の残留性と、排水となって海に流れていく過程を想像すると、とにかくちょっとでも洗剤を使わずに済まそうという思いに至ります。 ・洗うものを汚れの度合いで分けます。 ・油汚れなどは、仕事上どうしても出てくるスポンジなどのパッキング材を小さくちぎったものでふき取ります。 ・アクリルたわしを使います。瓶は柄つきのたわし、ザルはかめのこたわし、こげは金属たわし、研磨たわし…とたわしを使いわけます。 ・どうしても油汚れが気になるものだけ、台所用石けんを使います。

【参　考】
「食べるな、危険！」　日本子孫基金⇒食品と暮らしの安全基金　講談社
「あなたのラベルママ度チェック」　天笠啓祐　家の光2002.5月号
日本食品添加物協会
食品添加物-渡辺雄二（Radish　Boya）
環境といのちを守る会
食品の認定マーク