「手前みそ」とは、自分で自分のことを自慢する意味。 昔は各家庭で自分の家の味噌を作っていたので、味噌がおいしくできると、主婦はそれを自慢しあったことからきているのでしょう。 |
ミックス味噌10kgの作り方 材料 @大豆 2kg(1kg) A米コウジ 1kg(500g) 麦コウジ 1kg(500g) 塩 650g〜1kg(325g〜500g) (塩は少しだけ容器の数×2倍分を取り分けておく。) B10リットル(5リットル)くらいの密閉容器(小分けしてもよい) コウジのつき方や気温など、諸条件が作用するので、微妙な味の違いがでます。仕込んだ味噌のでき具合をちょっぴり心配しながら待つのも、また楽しいものです。 コウジの入手方法は下記のとおりです。 ・10月〜3月中旬までマルナカ食品(知多市南粕谷)0569-42-0345で米麹・豆麹・麦麹などを取り扱っています。 毎年1〜2月うちならあいち知多農協 グリーンセンター鬼崎(42-1199)などで取り扱っています。 ・毎年12月初旬〜1月末までイシハラフード(半田星崎・武豊・常滑など各店で販売しています。 ・自家製麹で仕込んでいる方もみえます。 |
1. 大豆を一晩水につけておく。 2. 指でつぶせるほどやわらかく煮る。 (圧力鍋など)で4回分ぐらい 3. 軽く水気を切る。 4. 大豆は好みに応じてすりつぶす。 5. Aの米コウジ・麦コウジ・塩を混ぜる。 6. 大豆.とAを混ぜ合わせる。 7. Bの密閉容器の底に取り分けた塩をパラパラと軽くふる。(カビ防止のため) 8. 容器に詰める。(空気が逃げるように、パンパンと投げつけるように入れる。) 9. 最後にまた、パラパラと軽く塩をふり、密閉して冷暗所に置く。 10. 10ヶ月〜1年後から食べられる。 |
お味噌汁はスタミナの素 |
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注意 味噌は煮えばながおいしく、煮すぎると香りがとんでしまいます。みそこしで手早く混ぜ入れ、煮立ったらすぐ火を止めます。 味噌を保存する時も、風味がとばないように、密閉容器に移しかえましょう。 |
お味噌汁には脂肪分を洗い流したり、腸の悪い細菌を取り除いたりするほか、ニコチンの有毒成分を取り去る働きがあります。 塩分が多いので高血圧を心配する方は、塩分を抱えて体外に排泄する働きがある、植物繊維の多い具(ワカメやジャガイモ等)野菜をたっぷり入れて食べましょう。(^_^)v |
味と色 |
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色の違い | 赤味噌・白味噌の違いは材料の違いによるものではなく、 主に塩分濃度の違いによる。赤味噌は、塩分濃度が高く1年以上熟成。 白味噌は、塩分濃度が低く熟成期間が数ヶ月。 |
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材料の違い | 米味噌、豆味噌、麦味噌 | |
赤だし | 八丁味噌などの豆味噌に米味噌を合わせて作った味噌汁。(具により味噌を変えた)。転じて豆味噌をベースに米味噌、調味料を配合した調合味噌。 | |
秋田味噌 | 茶褐色から赤淡色 | 大豆と米麹の割合が高く甘め。米味噌 |
江戸甘味噌 | 茶褐色 | 塩分は標準辛味噌が12%に対し6% |
越後味噌 | 淡色〜赤色 | 辛味噌(味噌の中に麹が浮いたように見える) |
信州味噌 | 淡色〜赤色 | 辛味噌、生産量日本一。米の白味噌 |
八丁味噌 | 茶褐色 | 岡崎八帖町で生まれた赤味噌、2年以上寝かせる。豆麹を用い豆赤味噌の代表格 |
関西白味噌 西京(さいきょう)味噌 |
薄茶色 | 京都で生まれた1200年以上の歴史ある味噌。 米麹の割合が多く塩分5%前後の甘口味噌。米白味噌。西京漬として使われる。 |
九州・四国麦味噌 | 薄茶色 | 大豆と麦麹。別名田舎味噌。塩分10%前後。麦味噌 |